Alcatra à Moda da Terceira
Ingredientes:
· 05 l de vinho tinto
· 3 Kgs de carne
· 200g de toucinho de fumo
· 4 cebolas grandes
· 1 colher de sopa de banha
· 1 colher de sopa de margarina ou manteiga
· cravinho em baga (+/- 6)
· sal
Confecção:
A carne é cortada aos bocados (tipo quadrados), assim como as cebolas são cortadas ás rodelas e o toucinho aos cubinhos pequenos.
Deve-se usar um tacho de barro (obrigatório!!).
Põem-se a banha e o toucinho, uma camada de carne, a manteiga e uma camada de cebola, o sal, cravinho e outra camada de carne acabando com uma camada de cebola.
No fim rega-se com o vinho, sem deixar cobrir o tacho todo.
Vai a cozer no forno em lume brando (+/- 3horas).
A Alcatra é acompanhada com o pão doce típico da ilha, ou então com pão.
Há quem faça arroz, mas não é à moda da Terceira.
Alheiras Caseiras
Ingredientes:
· 1 pão caseiro de (trigo) com cerca de 1 kg
· 200 grs de carne de vaca de 2ª
· piri-piri q.b.
· 150 grs de presunto
· 1/2 galinha caseira gorda
· alguns ossos de porco
· 1 cabeça de alhos
· 1 colher de (sopa) de colorau
· 1 ramo de salsa
· 1 tripa seca para enchidos
· 200 grs de toucinho
· sal q.b.
Confecção:
Coza todas as carnes e os ossos de porco em água suficiente para as cobrir, (de modo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte ) e também com os alhos descascados, o piri-piri, a salsa e sal.
À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, e desfie-as muito bem; esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o courato ser picado com a faca.
Demolhe e lave muito bem a tripa seca.
Corte o pão em fatias finas para um alguidar.
Quando as carnes estiverem todas cozidas, regue o pão com o caldo quente e tape-o com um pano durante alguns minutos; depois desfaça muito bem o pão com uma colher de pau e junte-lhe as carnes desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau, mexendo bem; se estiver muito rijo, junte-lhe um pouco de caldo, mas pouco, pois deve obter uma espécie de açorda rija. Rectifique os temperos e encha as tripas enquanto o recheio está quente, quando frio custa a trabalhar.
Vá enchendo, atando e cortando as alheiras com 15 cm de comprimento.
Não se esqueça de as atar bem nas pontas.
Depois de prontas, convém deixá-las no fumeiro se possível ou no frigorífico durante 1 ou 2 dias.
NOTA IMPORTANTE:
O caldo tem que ficar mesmo gordo; caso contrário terá que lhe juntar um pouco de banha ou azeite, o que lhe altera um pouco o sabor.
Estas quantidades dão + - para 10 ou 12 alheiras.
Normalmente 1 liaça de tripa seca dá para 3 dúzias de alheiras.
Arroz à Minhota
Ingredientes:
· 350 grs de arroz
· sal e pimenta q.b.
· 200 grs de bacon
· 1 frango médio
· 200 grs de feijão fresco (inchado) descascado
· 2 cebolas médias
· 1 folha de louro
· 1 dente de alho
· 1,5 dl de vinho branco
· 2 colheres de (sopa) de banha
· 1 dl de azeite
· 1 chouriço temperado c/ vinho tinto
· 1 ramo pequeno de salsa
Confecção:
Limpe, lave e corte o frango em pedaços, tempere com sal, pimenta e vinho branco e deixe de um dia para o outro.
No dia ponha os feijões a cozerem num litro de água; numa frigideira, aloure os pedaços de frango na banha quente e escorra.
Num tacho leve ao lume a refogar o azeite, a cebola e o alho picados, logo que comece a querer alourar junte metade do chouriço picado e a outra metade inteira, o bacon, a salsa e o louro.
Deixe refogar em lume médio mexendo com a colher de pau para não queimar e alourar tudo por igual.
Depois junte o vinho branco e o frango, tape e deixe suar cerca de 2 minutos + -.
Junte depois cerca de 7 dl da água de cozer o feijão e deixe ferver cerca de 15 minutos.
Rectifique os temperos, junte o arroz e os feijões escorridos, deixe levantar fervura e leve destapado a forno quente durante 15 minutos. Retire do forno, tape e deixe repousar 5 minutos + -. Sirva acompanhado com uma salada.
OBS: (caso não encontre feijão fresco, pode substituí-lo por feijão catarino ou encarnado previamente demolhado e cozido).
Arroz à Valenciana
Ingredientes:
· 500 grs de eiróses
· 500 grs de lulas
· 6 salsichas de frasco ou lata
· 250 grs de carne de porco do lombo
· 1,5 dl de azeite
· 125 grs de margarina
· 400 grs de arroz agulha
· 200 grs de feijão verde
· 1 bom pimento verde
· 300 grs de ervilhas
· 2 cenouras
· 200 grs de gambas
· 200 grs de camarões
· 200 grs de tomate
· sal q.b.
· pimenta q.b.
· 1 colher de chá cheia de açafrão em pó
· pimentos morrones para decorar
Confecção:
Numa frigideira grande aqueça metade da margarina e o azeite e frite as lulas depois de arranjadas, cortadas em argolas e as eiróses aos bocados.
Depois de fritas retire as eiróses, junte o tomate aos bocadinhos sem peles nem grainhas.
Quando começar a cozer junte as cenouras cortada às rodelas, o feijão verde e o pimento cortado às tiras largas.
Coza os mariscos durante 3 minutos.
Passe o caldo por um pano fino.
Frite a carne de porco na restante margarina e reserve.
Perfaça 1 litro do caldo do marisco e deite na frigideira, junte o açafrão e deixe levantar fervura.
Deite as ervilhas e deixe levantar fervura novamente.
Deite o arroz, mexa-o, tape-o e deixe cozer durante 12 minutos.
Passado os doze minutos junte a carne de porco frita, as salsichas cortadas às rodelas, os mariscos e tempere de sal e pimenta e deixe acabar a cozedura por mais 3 minutos.
Salteie os pimentos morrones num pouco de margarina e decore o arroz.
Sirva quente.
Bifanas
Ingredientes:
· 300 grs. de bifanas
· 3 dentes de alho
· sal q.b.
· pimenta q.b.
· um pouco de colorau
· 2 folhas de louro
· 1 dl de vinho branco
· 0,5 dl de vinagre branco
· 60 grs. de banha
Confecção:
Tempere as bifanas dentro de uma tigela com sal, pimenta, alho picado e o louro cortado aos bocados.
Regue com o vinho branco e vinagre e misture.
Deixe tomar gosto por algumas horas.
Leve uma frigideira ao lume com a banha a aquecer.
Escorra as bifanas e deite-as na gordura já quente, vá virando com um garfo e em lume forte.
Logo que estejam bem passadas, junte a marinada e deixe fervilhar um pouco, até quase desaparecer e ficar quase só gordura.
Estão prontas a ser servidas no pão com mostarda ou no prato com um ovo e batatas fritas e azeitonas pretas.
Bifes de Cebolada
Ingredientes:
· 1 Kg de bifes do lombo
· 4 cebolas médias
· 3 dentes de alho
· Meia dúzia de fatias de presunto
· 50 gr de manteiga e 50 gr de banha
· 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais)
· 1 colher (sopa) de concentrado de tomate
· Um ramo de salsa
· Sal
· Pimenta
Confecção:
Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas às rodelas e as fatias de presunto.
Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cima da carne.
Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e as gorduras.
Deixe ferver com o tacho tapado.
Serve-se com batata cozida.
Bifes Enrolados
Ingredientes:
· 400 grs de bifes tenros
· 6 fatias finas de toucinho
· 1 cebola
· 1 dente de alho
· 2 folhas de salva
· sal q.b.
· pimenta q.b.
· sumo de limão q.b.
· 1 raminho de salsa
· manteiga q.b.
Confecção:
Achatam-se os bifes com um maço de madeira.
Tempere-os com um pouco de sal e pimenta.
Põe-se em cima de cada bife uma pontinha de folha de salva e uma fatia de fiambre, enrolam-se, espetando um palito.
Pica-se o toucinho, a cebola, o dente de alho e a salsa.
Põe-se este picado num tacho e colocam-se em cima os rolinhos de carne, tapa-se o tacho e coloca-se em lume brando, tendo o cuidado de os mexer de vez em quando.
Quando o molho estiver reduzido passa-se por um passador, espremendo bem.
Rectifique os temperos ponha um pouco de manteiga e um pouco de sumo de limão, retire os palitos aos bifes e deite o molho sobre eles. Sirva imediatamente.
Acompanhe com batatas fritas.
Bifes de Peru Panados
Ingredientes:
· 400 grs. de peito de peru
· sumo de limão q.b.
· 3 dentes de alho
· 2 ovos
· farinha de trigo q.b.
· pão ralado q.b.
· sal q.b.
· pimenta branca moída na altura q.b.
· azeite q.b.
Confecção:
Corte o peito de peru em bifes não muito grossos.
Bata os bifes com um batedor de carne para que fiquem todos com uma espessura uniforme.
Coloque os bifes numa taça e regue-os com sumo de limão.
Corte os dentes de alho depois de descascados em lâminas.
Junte aos bifes.
Mexa para que toda a carne fique bem impregnada de sumo de limão.
Tape a taça com película aderente, ponha no frigorífico a tomar gosto durante 60 minutos.
Escorra os bifes, passe-os primeiro pela farinha, depois pelos ovos batidos e por fim envolva-os no pão ralado fazendo aderir bem o panado.
Aqueça o azeite e frite-os de ambos os lados.
Escorra-os, sobre papel absorvente.
Sirva acompanhado com arroz de ervilhas ou de cenouras e uma salada verde.
Bifes Recheados
Ingredientes:
· 2 bifes grandes mas finos para enrolar
· 4 ovos
· 2 cenouras
· 100 g de fiambre
· 1 chouriço de carne
· 1 cebola média
· 1 dente de alho
· 1,5 dl de azeite
· 1/2 copo de vinho branco
Confecção:
Coza as cenouras partidas em 4 ao comprimento e os ovos. Estenda os bifes e coloque sobre eles o fiambre, o chouriço cortado ao meio, os ovos cozidos e de cada lado deles, uma tira de cenoura cozida.
Enrole o bife de modo a tapar tudo, com a ajuda de um fio (fio de norte p. ex.).
Num tachinho, deite a cebola e o alho cortadinhos aos bocadinhos e o azeite.
Coloque sobre a cebola, os bifes, e deixe-os cozer em lume brando durante 15 minutos virando-os, aos poucos, para cozerem a toda a volta.
Regue com o vinho e deixe refogar mais um pouco até estarem cozidos.
Antes de servir, retire o fio e corte às fatias para ir à mesa acompanhado de arroz branco
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