Açorda à Algarvia
Ingredientes:
· 150 g de miolo de amêijoa
· 150 g de miolo de berbigão
· 150 g de miolo de camarão
· Uma cebola média
· 0,5 dl de azeite
· Três dentes de alho
· Um raminho de coentros
· Quatro ovos
· 300g de pão duro caseiro
· Sal
Confecção:
Cozem-se os miolos de berbigão, de amêijoa e o miolo de camarão, reservando a água de cozedura dos mesmos.
Pica-se finalmente a cebola e os dentes de alho e deitam-se num recipiente com azeite ao lume, deixando refugar um pouco.
Assim que começar a alourar refresca-se aos poucos com o caldo da cozedura dos miolos e deixa-se levantar fervura.
Junta-se o pão cortado aos bocados e mexe-se até obter uma papa homogénea.
Adicionam-se os miolos, os coentros picados, e rectificam-se os temperos.
Por fim, partem-se os ovos para cima da açorda e deixam-se cozer.
Antes de servir pode polvilhar com mais um pouco de coentros picados.
Açorda de Bacalhau
Ingredientes:
· 300 gr de bacalhau
· 2 cebolas
· 2 alhos
· 3 tomates
· 2 dl azeite
· 1 folha de louro
· 6 ovos
· pão de trigo (cerca de 1/2 kg)
· sal q.b.
· pimenta q.b.
Confecção:
Faz-se um refogado com as cebolas às rodelas, o azeite, o alho, o tomate aos cubos e o louro.
Depois, introduz-se o bacalhau às lascas, sem pele nem espinhas, e um pouco de água e deixa-se cozer até apurar.
Corta-se o pão às fatias finas, que se juntam ao preparado anterior, e acrescenta-se a água necessária para absorver o pão.
Abrem-se seis pequenos buracos na açorda, para se escalfarem os ovos, em lume brando.
Serve-se quente.
Açorda de Lagosta ou de Camarão
Ingredientes:
Para 4 pessoas
· 1 lagosta ou 500 grs de camarão
· 500 grs de pão
· 3 dentes de alho
· 3 colheres de sopa de azeite
· 1 dl de caldo de peixe
· 3 a 4 gemas de ovo
· sal
· pimenta
· piri-piri
Confecção:
Coze-se o marisco na menor quantidade de água possível.
Esta água pode ser aromatizada com um ramo de salsa, uma cenoura e um copo de vinho branco, ou pode ainda cozer-se o marisco num caldo onde previamente se cozeu uma posta de peixe com um ramo de salsa, uma cenoura e um copo de vinho branco.
Neste caso já não se deve acrescentar caldo de peixe à açorda.
Depois do marisco cozido, retira-se da carapaça, aproveitando os corais e o recheio das cabeças.
Reserva-se o marisco.
Pisam-se as carapaças e as cabeças e leva-se ao lume a ferver na água em que o marisco cozeu, com a panela destapada; esta fervura tem por fim concentrar o aroma do marisco.
Passa-se a água por um passador.
Alouram-se os dentes de alho no azeite e retiram-se
Introduz-se o pão previamente amolecido com a água que serviu para cozer o marisco (e que depois cozeu com as cabeças e as carapaças) e o caldo de peixe.
Deixa-se ferver mexendo com uma colher de pau, de modo a obter uma açorda macia e bem ligada.
Tempera-se com sal, pimenta e piri-piri.
Juntam-se os camarões ou a lagosta cortada em bocadinhos e retira-se a açorda imediatamente do lume.
Juntam-se as gemas, mexe-se rapidamente e enfeita-se a superfície com as patas e as antenas da lagosta ou alguns camarões maiores que se reservaram para o efeito.
*É prática corrente juntar a esta açorda tamboril cozido e em lascas como imitação de lagosta.
Açorda de Marisco
Ingredientes:
(Para 3 pessoas)
· 4 carcaças
· 8 dentes de alho
· 1/2 chávena de pequeno almoço de azeite
· 5 dedos de altura de água
· mistura de marisco q.b.
· coentro q.b.
· sal q.b
Confecção:
Levar o azeite ao lume, os alhos e água, de preferência da cozedura de algum marisco. Temperar de sal. Deixar ferver.
Apagar o lume e deitar o pão partido aos pedaços pequenos.
Deixar descansar durante 5 minutos.
Levar esta mistura novamente ao lume por uns 25 minutos, mexendo sempre muito bem para desfazer o pão e para não pegar.
Nos últimos 10 minutos deitar os mariscos e um pouco de coentros.
Passar a açorda para um recipiente de barro.
Na altura de ir à mesa deitar 2 ovos inteiros e desfazer logo antes de cozerem.
Migar um pouco de salsa e servir.
Almôndegas de Peixe
Ingredientes:
· 400 g de peixe cozido
· 400 g de batatas cozidas
· 3 ovos
· 1 colher de sopa de manteiga
· 50 g de farinha
· 1 colher de sopa de leite
· sal q.b.
· óleo q.b.
· pimenta q.b.
· noz-moscada q.b.
Confecção:
Retire as peles e as espinhas ao peixe e pique-o.
Reduza as batatas a puré.
Junte os ovos inteiros, a manteiga derretida e 1 colher de sopa de farinha.
Adicione o leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Com a massa obtida forme bolas do tamanho de uma noz.
Passe-as pela a restante farinha e frite-as em óleo bem quente (180ºC).
Sirva regado com molho de tomate, ou sirva este numa molheira.
*Esta receita pode ser confeccionada com as espécies mais baratas ou com peixe congelado.
Arroz de Bacalhau
Ingredientes:
· 4 postas de bacalhau demolhado
· 200 grs. de arroz
· 2 cebolas
· 2 tomates maduros
· 2 dentes de alho
· 1/2 chouriço de carne
· 1 folha de louro
· 1 raminho de salsa ou de coentros
· azeite q.b.
· 1/2 pimento vermelho
· 450 grs. de batatas
· 6 dl e 1/2 de água quente
· sal q.b.
· pimenta q.b.
Confecção:
Pique a cebola e o alho e leve a refogar num pouco de azeite.
Junte o chouriço cortado às rodelas, o pimento cortado em tiras e o tomate sem peles nem sementes cortado aos bocadinhos.
Mexa e deixe refogar um pouco e regue com a água quente.
Junte as batatas cortadas em cubos, o molhinho de salsa ou coentros e a folha de louro, e deixe cozer cerca de 10 minutos.
Adicione o bacalhau cortado aos bocados e o arroz.
Mexa bem e deixe cozer em lume brando por 10 minutos.
Rectifique os temperos, desligue o lume tape o tacho, deixe repousar por 5 minutos.
Sirva de seguida.
Arroz de Lulas
Ingredientes:
Para 4 pessoas
· 500 grs. de lulas
· 3 dentes de alho
· 2 cebolas médias
· 2 tomates maduros
· 2 dl de vinho branco
· 1 colher de sobremesa de concentrado de tomate
· sal q.b.
· pimenta q.b.
· piripiri q.b.
· salsa picada q.b.
· azeite q.b.
· 170 grs. de arroz
· uma pitada de açúcar
Confecção:
Descasque e pique os alhos e as cebolas.
Pele o tomate retire as sementes e esmague-o.
Arranje as lulas e corte-as em anéis grossos, parta os anéis ao meio.
Leve um tacho ao lume com azeite a aquecer, junte a cebola, aloure levemente e junte o alho e a salsa.
Deixe alourar em lume brando cerca de 1 minuto.
Junte as lulas e os tomates uma pitada de açúcar deixando refogar mais um pouco.
Ponha o vinho branco e uma concha de água deixando cozer durante 30 minutos.
Adicione mais 2 conchas de água, deixe retomar a fervura e junte o arroz.
Rectifique os temperos e deixe cozer em lume moderado cerca de 15 minutos.
Sirva polvilhado com salsa picada.
*O arroz deve ficar um pouco malandrinho.
Arroz Gratinado com Amêijoas
Ingredientes:
· 500 g de amêijoas demolhadas em água com sal
· 2 dl de vinho branco
· 1 chalota
· 2 colheres (de sopa ) de margarina
· 1 curgete
· 1 tomate
· 250 g de arroz
· 3 dentes de alho
· 100 g de queijo gruyère
· sal, tomilho, e louro q.b.
· caldo de peixe e azeite q.b.
Confecção:
Abrem-se as amêijoas no vinho com um pouco de água e, depois de abertas coa-se o caldo e reserva-se.
Aloura-se a chalota picada com a margarina.
Junta-se a curgete às rodelas e salteia-se.
Adiciona-se o tomate pelado e picado e deixa-se cozinhar.
Depois, junta-se o arroz, o alho, o tomilho, louro e acrescenta-se o caldo de abrir as amêijoas e a quantidade de caldo de peixe necessária e rectifica-se o sal.
Quando o arroz estiver cozido, juntam-se as amêijoas e coloca-se num pirex.
Cobre-se com o queijo ralado e rega-se com azeite.
Vai ao forno a gratinar.
Arroz de Marisco
Ingredientes:
· 500 grs de mexilhão
· 400 grs de arroz
· 500 grs de amêijoas
· 500 grs de camarão
· 4 bocas de sapateira
· 4 colheres de sopa de azeite
· 1 cebolas médias picadas
· 50 grs de margarina
· 2 dentes de alho picados
· 1 molhinho de coentros
· picante q.b.
· sal
· 1 dl de vinho branco
Confecção:
Limpe e lave os mariscos.
Coza-os e descasque--os, aproveitando a água de todos eles, e deixando alguns camarões inteiros para decoração.
Com as cascas e cabeças do camarão faça um bom caldo.
Refogue os alhos picados e as cebolas no azeite e margarina, sem deixar queimar.
Junte o caldo, e o vinho deixe levantar fervura e, junte o arroz (4 chávenas de caldo para 1 de arroz) deixe cozer por 12 minutos, junte os mariscos e os coentros picados, rectifique os temperos e deixe ao lume por mais 3 minutos.
Retire o tacho do lume e decore com alguns camarões inteiros.
Sirva de imediato.
* Se gostar pode adicionar ao refogado 1 bom tomate maduro, sem peles nem grainhas e picado.
Arroz de Marisco com Tamboril
Ingredientes:
· 600 gr de tamboril
· 0,5 kg de camarão
· 0,5 kg de conquilhas
· 400 gr de arroz
· 1 dl de azeite
· 2 cebolas
· 4 dentes de alho
· 2 tomates maduros
· 1 dl vinho branco
· 1 molhinho de coentros
· sal q.b.
· piripiri q.b.
Confecção:
Mergulham-se as conquilhas em água do mar ou água salgada para lhe retirar a areia e deixam-se ficar algumas horas.
Amanha-se o tamboril e corta-se em postas mais ou menos regulares, deixando-o um pouco em água fria.
Leva-se ao lume um recipiente com água e coze-se o camarão, podendo aproveitar a mesma água para abrir as conquilhas.
Descascam-se os camarões, reservando alguns inteiros, e retiram-se os miolos das conquilhas, passando e guardando a água da cozedura.
Entretanto, picam-se finamente os alhos e as cebolas, escaldam-se os tomates e retira-se-lhes as peles e grainhas, cortando-se em pequenos cubos.
Leva-se um tacho ao lume com o azeite, deixa-se aquecer, juntam-se os alhos e as cebolas e deixa-se refogar um pouco.
Junta-se o tomate, mexe-se bem, e refresca-se com vinho branco, deixando reduzir.
Colocam-se dentro os bocados de tamboril, junta-se o arroz e completa-se com um pouco de caldo da cozedura dos mariscos, junta-se o louro e o raminho de coentros, tempera-se com sal e piri-piri e deixa-se cozer.
Quando estiver quase cozido juntam-se os mariscos, rectificam-se os temperos e deixa-se acabar de cozer, tendo o cuidado de deixar ficar um arroz a "correr", ou seja, com suficiente caldo da cozedura depois de pronto.
Arroz de Polvo Malandrinho à Minhota
Ingredientes:
· 1 kg de polvo
· 100 gr de chouriço de carne
· 1 dl de azeite
· 2 cebolas
· 2 dentes de alho
· 1 ramo de salsa
· 1 folha de louro
· 1 dl de vinho branco
· 400 gr de arroz
· Azeitonas pretas
· Sal e pimenta q.b.
Confecção:
Limpe o polvo retirando-lhe toda a viscosidade e bata-o com um maço de madeira para o amaciar.
Lave-o bem em água corrente e deite-o numa panela com água já a ferver, juntando uma cebola, para que coza.
Depois de cozido ( verifique se ficou macio ), corte-o em pedaços pequenos e reserve a água da cozedura ( devidamente coada ).
Num tacho faça um refogado com o azeite, o alho e a cebola, picados.
Quando a cebola começar a alourar deite o louro ( sem a haste do meio ) e a salsa.
Junte então o vinho e 3,5 partes de água por cada parte de arroz.
Quando começar a ferver junte o arroz, tempere da sal e pimenta a gosto, junte as rodelas de chouriço e mexa tudo bem deixando cozer em lume brando durante 15 minutos até abrir.
Quando retirar do lume conserve tapado alguns minutos, retire-lhe a salsa e o louro.
Junte então o polvo já cortado, misture bem e sirva, em recipiente aquecido, decorado com uns pés de salsa e as azeitonas.
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